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  • Fudy Chen

正土的台灣羊味,中央山脈下的慶錩牧場



食物風味的來源有很多地方,從最一開始的成長點、到最後廚師的手裡。

在這個過程當中,每個點都會改變食物的風味、甚至給食物一個『特定的身分』。以我,一個農夫也是廚師的角色來看,這個食物的身分常常是來自於人跟大自然的互動而產生的。而在我這幾年成為一個農夫的同時,也讓我慢慢學習到這個互動的意義。


去年夏天時,我的好朋友高靜玉問我有沒有興趣幫她料理一些台灣的正土羊。當時她在 Fika Fika 的烘培坊安排了一個小農聚會,邀請了許多業界的朋友們來嘗試。那天,我、Louis、小蔡就用這個神秘的正土羊烤了羊腿、肋骨、香腸。現場也有許多人說他這輩子從來不吃羊,但是今天卻停不下的一直吃,改變了對羊的看法。我說:不是我改變你,是這隻羊改變了你。


快轉到今年,我到了花蓮鳳林鄉裡的慶錩牧場,一下車就知道為什麼這個羊可以改變那群人,因為牧場主人陳嘉勳和他太太在這裡一起打造了這個生態牧場,利用鳳林的山水來給他們的土羊獨有的風味身分;牧場周圍就是高高的山,這些山給了他們不斷的微風、生動的水。當然,羊的品種以及飼養的食物也有很大的影響。慶錩牧場用了自己在當地耕種的牧草以及經過自然發酵的食物,讓他們的羊完整的吸收。這就是牧人與生態最完美的互動。慶錩牧場可能還沒有最完美,但是他們絕對是走在對的方向,正在創造出台灣的風味。


這幾年常會看到許多國外的產品進入台灣,這也讓我們學習許多別人做事的態度;百貨公司不斷的在開新餐廳,網路上的產品也越來越多,這都很好。但是,你是否有認真體驗過這些真的台灣味道,而不是一直向外看,多嘗試看看自己這片土片上發生的事。


目前慶錩牧場的正土羊是用在 Devialet X Proverbs 餐會裡的其中一道菜。東台灣食通信有一個不錯介紹他們的影片,寫了:#賭上外公之名的牧人。主要其實是在介紹他們的雞,但是可以在裡面認識到陳嘉勳,you get the point 









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